În Maramureș, poarta deschisă spune mai multe decât orice invitație. Nu trebuie să întrebi dacă ești binevenit și nici să aștepți cuvinte meșteșugite. Din tindă se aud pași, din bucătărie vine miros de pâine caldă, iar glasul gazdei te îndeamnă să intri și să te așezi. Masa este deja întinsă sau va fi pregătită numaidecât, cu repeziciunea aceea firească a omului care nu poate lăsa pe nimeni să plece flămând din casa lui.
Totul începe cu o sfântă rugăciune. Câteva clipe de liniște, mâini așezate cuminți și priviri coborâte peste bucatele dinainte. Este mulțumirea pentru pâine, pentru rodul pământului, pentru sănătate și pentru bucuria de a fi împreună. În această lume, mâncarea nu a fost niciodată doar hrană. Ea este răsplata muncii, binecuvântarea casei și legătura nevăzută dintre cei care se așază la aceeași masă.
Apoi se ridică paharul cu horincă. Limpede și puternică, scoasă din sticla păstrată pentru oameni dragi, horinca încălzește obrajii și dezleagă vorbele. Se închină pentru sănătate, pentru pace, pentru gazde, pentru cei de aproape și pentru cei duși departe. Paharul este mic, dar în jurul lui încape o întreagă rânduială a ospitalității. Nu se bea în grabă și nu se ridică fără un gând bun.
Masa maramureșeană nu caută să impresioneze prin podoabe. Frumusețea ei vine din belșugul așezat simplu, în blide, pe ștergare curate. Pâinea are coaja rumenă și miezul cald. Slănina este tăiată în felii zdravene. Ceapa roșie se sparge cu palma, brânza se rupe cu mâna, iar sarea stă aproape, într-un vas mic, la îndemâna tuturor. Nimeni nu măsoară porția și nimeni nu numără îmbucăturile. Se pune pe masă tot ce are casa mai bun, iar gazda îți umple blidul înainte să apuci să spui că îți ajunge.
Bucatele au gust pentru că în spatele lor stau pământul, anotimpurile și mâinile oamenilor. Cartofii vin din grădină, laptele din găleata adusă dimineața, ouăle din cuibar, iar verdețurile sunt culese înainte ca focul să fie aprins. Brânza păstrează mirosul pășunilor, carnea afumată amintește de iernile lungi, iar borcanele din cămară țin în ele culorile verii.
Aici nimic nu se risipește. Primăvara aduce verdețuri fragede și gusturi mai ușoare. Vara umple grădinile și cămările. Toamna înseamnă mere, prune, nuci, varză și pregătiri făcute cu răbdare. Iarna adună oamenii în jurul sobei și scoate pe masă afumături, murături, fasole și mâncăruri care țin de cald. Fiecare anotimp își lasă urma în blid, iar fiecare gospodărie își păstrează propriile taine.
Pâinea este cea dintâi. Rotundă, grea și rumenită, cu miros care se răspândește până dincolo de prag, ea nu se taie oricum. Deasupra ei se face semnul crucii, apoi se împarte. O bucată de pâine proaspătă, cu slănină afumată, brânză și ceapă, poate cuprinde toată simplitatea și toată bogăția Maramureșului. Nu are nevoie de explicații și nici de înfrumusețări. Gustul vorbește singur.
Din oala aburindă vine zama. Poate fi limpede sau groasă, cu legume, carne ori afumătură, acrișoară atât cât trebuie și îmblânzită cu smântână. Lingura intră adânc în blid, iar aburul se ridică încet, cu miros de leuștean, pătrunjel și foc domol. Zama nu este un început grăbit, ci o mâncare cu rost, făcută să încălzească trupul și să așeze tihna peste cei strânși la masă.
Sarmalele vin în oala lor, fierte îndelung, până când frunza și umplutura își împrumută aromele. Sunt mici, îndesate cu grijă și așezate alături de mămăligă aurie și smântână groasă. Nu există masă mare, nuntă, sărbătoare ori întâlnire de familie fără mirosul lor. Fiecare gospodină are măsura ei, felul ei de a potrivi carnea, orezul și mirodeniile. Rețeta nu este citită dintr-o carte, ci învățată privind mâinile mamei și ale bunicii.
Mămăliga se răstoarnă fierbinte pe fundul de lemn și se taie cu ața. Uneori stă lângă sarmale sau tocană, alteori devine ea însăși centrul mesei, cu brânză, lapte ori smântână. Este simplă și sățioasă, legată de vremea în care familiile munceau din zori până seara și aveau nevoie de hrană adevărată. În jurul ei s-au crescut copii, s-au spus povești și s-au dus mai departe case întregi.
Balmoșul poartă în el gustul stânei și liniștea muntelui. Mălaiul fiert cu lapte, unt, smântână și brânză se îngroașă încet, sub ochiul atent al celui care amestecă. Nu este o mâncare care se face pe fugă. Cere foc potrivit și răbdare, iar răsplata vine într-un blid aburind, bogat și cremos, cu miros de lapte și de pășune. O singură lingură poate aduce aproape diminețile reci de pe munte, tălăngile oilor și fumul subțire ridicat deasupra stânei.
Pe masă poate apărea tocana de carne, gătită încet, până când sosul devine gros și aromat. Pot veni cartofii copți, fasolea cu afumătură, varza pregătită cu carne, jumările, cârnații ori coastele scoase din afumătoare. Lângă ele se deschide un borcan cu castraveți murați, gogoșari sau varză. Gustul acru taie grăsimea și cheamă încă o bucată de pâine. Și încă una, fiindcă în fața unei asemenea mese pofta nu se rușinează.
În zilele de post, bucătăria nu rămâne săracă. Fasolea frecată, tocana de hribi, varza, cartofii, mămăliga și plăcintele umplu masa cu alte arome. Pădurile dau ciuperci, livezile dau fructe, iar grădinile aduc tot ce este nevoie. Simplitatea se transformă în pricepere, iar puținul devine îndestulător atunci când este gătit cu grijă.
Plăcintele se fac cu brânză, cu cartofi, cu varză, cu mere ori cu prune. Rumene, fierbinți și ușor crocante la margini, dispar de pe masă înainte să apuce să se răcească. Unele sunt coapte, altele prăjite, unele dulci, altele sărate. Aluatul se întinde cu mâini sigure, umplutura se pune din belșug, iar mirosul adună familia în jurul bucătăriei fără să fie nevoie de chemare.
La sărbători vin cozonacii, prăjiturile cu nucă, mere sau brânză și bucatele pregătite cu zile înainte. Casa întreagă intră într-o rânduială aparte. Se frământă, se coace, se gustă, se mai adaugă ceva, se păstrează deoparte pentru copii și se pregătește o farfurie pentru vecini. Bucuria nu este deplină dacă nu poate fi împărțită.
În Maramureș, gustul nu se naște numai din ingrediente. Se naște din focul care arde domol, din timpul lăsat mâncării și din grija celui care o pregătește. Se naște din amintirea unei bunici care știa din ochi câtă sare trebuie, din mâinile unei mame care frământa aluatul fără să se uite la ceas și din răbdarea unui gospodar care păzea cazanul cu horincă într-o noapte rece de toamnă.
Mai presus de toate, se naște din bucuria de a pune masa pentru ceilalți.
Blidele nu sunt întinse doar pentru a potoli foamea. Ele adună oamenii. În jurul lor se împacă supărări, se povestesc întâmplări, se pomenesc cei plecați și se fac planuri pentru ziua următoare. Copiii ascultă, bătrânii își amintesc, iar timpul pare să curgă mai încet. Masa devine inima casei, locul în care fiecare își găsește scaunul și partea lui de poveste.
De aceea, poarta rămâne deschisă.
Dincolo de ea nu se află doar o gospodărie, ci o lume în care omul venit cu gând bun este primit fără întrebări. I se pune înainte pâine, sare și un pahar de horincă. I se umple blidul și i se spune să mai ia. Iar dacă încearcă să plece prea devreme, mai apare o plăcintă caldă, încă un pahar și încă o poveste.
Așa se păstrează Maramureșul. Nu doar în porți sculptate, în biserici de lemn, în costume și în cântece, ci și în mirosul pâinii scoase din cuptor, în zama care fierbe pe sobă, în sarmalele așezate lângă mămăligă și în mâna care întinde celui de alături cea mai frumoasă bucată.
Poate că aceasta este adevărata măsură a unei mese maramureșene. Nu cât de multe bucate încap pe ea, ci câtă bucurie se ridică în jurul ei. Nu cât de plin este blidul, ci cât de deschisă rămâne inima casei.
La sfârșit, rugăciunea, pâinea, horinca și bucatele se adună într-un singur cuvânt, rostit simplu și cu toată căldura locului.
Iar poarta rămâne deschisă.
Dan Cristian COARDĂ
