Mai întâi se aude cuțitul tăind pâinea. Apoi clinchetul scurt al paharelor și glasul gazdei care spune să mai iei, chiar dacă farfuria este încă plină. Din cuptor vine căldură, din blid se ridică aburul, iar în aer se amestecă mirosul de lemn ars, de brânză, de ceapă rumenită și de afumătură. Afară poate să ningă, poate să plouă sau poate fi una dintre acele veri în care fânul miroase până departe. Înăuntru, însă, timpul s-a oprit în jurul mesei.
Așa începe Maramureșul.
Nu cu o hartă. Nu cu o fotografie. Nu cu o explicație despre tradiții. Începe cu o bucată de pâine ruptă și întinsă către tine. Cu un pahar de horincă pus înainte să apuci să spui că nu bei. Cu o farfurie care nu rămâne niciodată goală și cu acel îndemn pe care îl auzi în toate satele, rostit când blând, când aproape poruncitor, de parcă refuzul ar fi o nedreptate făcută întregii case.
Mai ia.
În aceste două cuvinte încape o lume. Încape grija pentru celălalt, bucuria de a avea ce pune pe masă, memoria anilor în care hrana nu era niciodată sigură și mândria unei gospodării care nu își lasă oaspetele să plece flămând. În Maramureș, ospitalitatea nu este o strategie turistică. Este o lege nescrisă, mai veche decât pensiunile, meniurile tipărite și fotografiile făcute înainte ca mâncarea să se răcească.
Dar Maramureșul nu are un singur gust.
Așa cum are patru țări, are patru feluri de a transforma foamea în poveste. Țara Maramureșului, Țara Lăpușului, Țara Chioarului și Țara Codrului stau împreună în același județ, dar nu gătesc identic. Le-au despărțit munții, pădurile, văile, drumurile și istoria. Le-au apropiat munca, credința, sărbătoarea și nevoia de a hrăni familii numeroase din ceea ce oferea pământul.
În toate cele patru țări găsim pâine, mălai, cartofi, varză, fasole, lapte, brânză, carne de porc și fructe. Pretutindeni, fumul a fost o formă de păstrare, sarea o măsură a iernii, iar cămara o hartă a supraviețuirii. Nimic nu se arunca. Laptele devenea caș, urdă, brânză sau smântână. Carnea era sărată și afumată. Merele și prunele se uscau, se fierbeau ori se prefăceau în horincă. Pâinea veche nu era disprețuită, iar ultima bucată nu era luată fără să te gândești dacă nu cumva mai vine cineva.
Aceasta este rădăcina comună a gastronomiei maramureșene. Respectul pentru hrană.
Țara Maramureșului poartă în bucătărie puterea muntelui. Aici se simt stâna, laptele proaspăt, brânza, smântâna și mâncarea făcută pentru omul care pleacă dimineața devreme și se întoarce abia după ce lumina începe să se retragă dintre dealuri. Coleșa, balmoșul, tocanele, plăcintele, afumăturile și turtele din cartofi nu au apărut pentru a impresiona. Au apărut pentru a ține omul în picioare.
Gustul lor este direct, fără ocolișuri. Brânza trebuie să aibă gust de brânză, fumul trebuie să se simtă, smântâna nu este un ornament, iar slănina nu se așază timid pe marginea farfuriei. Totul vorbește despre o viață trăită în apropierea muntelui, unde frigul nu iartă, iar munca nu așteaptă.
Dar în această robustețe există și tandrețe. Ea se află într-o turtă de picioici făcută de bunică, într-o bucată de mălai dulce, într-o plăcintă scoasă din tigaie și împărțită înainte să se răcească. Gusturile copilăriei nu au nevoie de rafinament pentru a deveni de neuitat. Au nevoie doar de omul potrivit, de casa potrivită și de clipa în care ne simțeam în siguranță fără să știm că aceasta era fericirea.
Țara Lăpușului își așază mâncarea într-o altă rânduială. Aici, bucătăria pare mai apropiată de calendar, de ritual și de marile praguri ale vieții. Există mâncăruri pentru zilele de lucru și mâncăruri pentru sărbătoare, bucate pentru post și bucate pentru ospăț, pâini pentru casă și colaci care poartă un înțeles mai adânc decât foamea.
Zămurile cu smântână și afumătură, curechiul umplut, fasolea frecată, mălaiul dulce și pasca sărată păstrează ceva din gravitatea și frumusețea satului lăpușean. Hrana nu intră singură pe masă. Vine împreună cu obiceiul, cu anotimpul și cu memoria celor care au pregătit-o înainte.
În Lăpuș, gustul acru al unei zămi poate aduce înapoi o primăvară uitată. Mirosul de afumătură poate deschide ușa unei ierni din copilărie. O felie de mălai dulce poate face să reapară, pentru o clipă, o bucătărie în care oamenii dragi sunt încă tineri și nimeni nu lipsește de la masă.
Poate acesta este miracolul adevărat al gastronomiei. Mâncarea nu învinge timpul, dar îl poate chema înapoi.
Țara Chioarului are gustul drumului și al întâlnirii dintre lumi. Este o regiune a trecerilor, a vecinătăților și a influențelor care au intrat în sate fără să le ia identitatea. Plăcinta împăturată, cocul de mălai, laptele acru de bivoliță, zama de găină, mazărea cu lapte, sarmalele cu păsat, afumăturile și ciurigăii alcătuiesc o bucătărie variată, în care gospodăria pare să fi știut să folosească tot ce ofereau câmpul, grădina și animalele casei.
Chioarul nu își strigă specificul. Îl așază în farfurie și te lasă să îl descoperi. Este un gust mai deschis către întâlnire, născut într-un ținut în care oamenii, mărfurile și obiceiurile au circulat. A primit influențe, dar nu s-a pierdut în ele. Le-a trecut prin propria măsură și le-a făcut ale sale.
Într-un pahar de lapte acru de bivoliță există mai mult decât savoare. Există imaginea unei gospodării dispărute încet din peisaj, răbdarea mulsului de dimineață și o legătură cu pământul pe care lumea modernă o înțelege tot mai greu. Într-o plăcintă împăturată există gestul repetat de sute de ori de aceleași mâini, până când rețeta nu mai trebuie măsurată. Aluatul știe singur câtă făină cere, iar gospodina știe după atingere dacă este gata.
Țara Codrului vine la masă cu liniștea colinelor și cu mirosul livezilor. Bucătăria ei are cumpătarea unei lumi care nu a simțit nevoia să se laude. Plăcinta codrenească, mămăliga așezată în straturi cu brânză și jumări, cârnații, șunca afumată, cozonacii și prăjiturile de casă vorbesc despre belșug fără risipă și despre sărbătoare fără spectacol inutil.
Codrul știe că o masă poate fi bogată fără să fie sofisticată. Bogăția se măsoară în cât poți împărți, nu în cât poți păstra. Se vede în cămara pregătită înainte de iarnă, în cuptorul aprins pentru mai multe pâini decât are nevoie familia și în farfuria pusă pentru cel care poate veni pe neașteptate.
Plăcinta codrenească nu are nevoie de o poveste inventată pentru turiști. Povestea ei este chiar simplitatea. Făină, apă, drojdie, brânză sărată și foc. Câteva ingrediente obișnuite, transformate în ceva memorabil de mâinile care știu. Aceasta a fost dintotdeauna marea artă a bucătăriei țărănești. Să facă sărbătoare din puțin.
Cele patru țări se deosebesc prin relief, prin ritmul vieții și prin felul în care au învățat să folosească ceea ce aveau. Muntele a dat Țării Maramureșului o bucătărie pastorală și puternică. Lăpușul a păstrat legătura adâncă dintre hrană și ritual. Chioarul a transformat întâlnirea dintre influențe într-o formă de bogăție. Codrul a pus în bucate cumpătarea colinelor și tihna livezilor.
Și totuși, dincolo de diferențe, în toate cele patru țări masa spune același lucru.
Ești binevenit.
Turistul trebuie să vină în Maramureș pentru gastronomie nu doar fiindcă aici se mănâncă bine. Acest lucru ar fi prea puțin. Mâncare bună există în multe locuri. În Maramureș, însă, ea încă poate fi întâlnire, memorie și mărturisire. O rețetă poate povesti istoria unei familii. O bucată de pâine poate spune cât de greu se câștiga odinioară grâul. O lingură de balmoș poate vorbi despre munte, oi și singurătatea stânei. O plăcintă poate purta amintirea unei bunici pe care nimeni nu a filmat-o și a cărei voce mai trăiește doar în cei care au cunoscut-o.
Călătorul care vine doar să guste va pleca sătul. Cel care vine să înțeleagă va pleca schimbat.
Va înțelege că gastronomia nu înseamnă numai preparate, ci și gesturi. Felul în care pâinea este tăiată. Locul în care stă oaspetele. Ordinea în care se aduc bucatele. Insistența gazdei. Paharul ridicat pentru sănătatea celor prezenți și pentru pomenirea celor care nu mai pot fi la masă. Tăcerea scurtă care se așază uneori între oameni atunci când gustul aduce înapoi o amintire.
Maramureșul nu trebuie transformat într-un decor în care turistului i se servește aceeași farfurie pretins tradițională în fiecare sat. Adevărata lui forță se află tocmai în diferențe. În faptul că o zamă nu are același gust peste tot, că plăcinta își schimbă forma, că mămăliga primește alt nume sau altă așezare și că fiecare vale își apără felul de a găti cu aceeași mândrie cu care își apără portul și cântecul.
Turismul gastronomic poate deveni una dintre marile povești ale Maramureșului dacă vom avea curajul să nu uniformizăm această bogăție. Dacă vom duce călătorul către gospodărie, către stână, către brutărie, către micul producător și către punctul gastronomic local. Dacă îi vom oferi nu doar mâncarea, ci și povestea omului care o pregătește. Dacă vom lăsa fiecare dintre cele patru țări să vorbească în propriul grai culinar.
Pentru că turistul nu caută doar ceea ce poate fotografia. Caută ceea ce poate simți. Caută adevărul unui loc. Caută acel moment rar în care nu mai este client, ci oaspete.
Iar Maramureșul știe încă să facă această minune.
Știe să ia un om venit de departe, să îl așeze la masă și, fără discursuri, să îi vorbească despre pământ, muncă, familie, credință și memorie. Știe să îi arate că o casă nu este bogată prin ceea ce expune, ci prin ceea ce împarte. Știe să transforme o farfurie într-o punte între generații și o masă într-un loc în care singurătatea nu are scaun.
Poate că acesta este gustul comun al celor patru țări. Nu brânza, nu afumătura, nu mălaiul și nici horinca.
Este gustul de acasă.
Un gust pe care nu îl poți cumpăra la kilogram, nu îl poți reproduce industrial și nu îl poți lua cu tine decât sub forma unei amintiri. Dar tocmai această amintire îl va face pe călător să se întoarcă.
Se va întoarce nu fiindcă nu a găsit în altă parte mâncare. Se va întoarce fiindcă, pentru câteva ceasuri, într-o casă dintre munți, dintre dealuri sau de lângă o livadă, cineva l-a privit ca pe un om drag și i-a spus să mai ia.
Iar el a înțeles că, la masa Maramureșului, nimeni nu rămâne străin.
Dan Cristian COARDĂ
